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2009年8月18日（火） | |
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静岡駅ビルにありますSBS学苑パルシェにて行ないました、「焼肉とお酒の相性研究2」の模様をお伝えします。 夏の日に夏らしいお料理。それは焼き肉ですね。日本酒と焼き肉？ とお思いかもしれません。夏らしく、焼き肉と日本酒の相性研究をしてもらいました。 日本酒はバラエティーに富むように8種類お持ちしました。 | |
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・富士錦 純米樽酒 |
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対する焼き肉は塩コショウとタレがありましたが、塩コショウに統一。 塩コショウでどうしても判定できない場合は、タレの方を使ってくれていました。 |
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焼き肉には野菜もあいます。サラダも用意してありました。 今回も薬膳料理のあのお方にお造りいただきました。 焼き肉の量はけっこうありましたが、おかわりしている人もいたくらい。美味しかったですよね。 |
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今回の相性研究は、お酒のトーナメントにして、一番あうのを決めてもらいました。 講座らしい取り組みです。 |
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みなさんのテーブルはこのように8つのグラスが並んでいました。 無色透明に近いもの、白くにごったもの、茶色に輝くもの、麦わら色をしているもの、若干炭酸ガスの泡があるもの。 |
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日本酒でもこんなに違いがあるのです。見た目も意外にバラエティーです。 この日は夏休み明けであったために、お仕事が忙しかったのですね。出席者は8名様でした。4人と4人に分かれて、2つの班を作り、焼き肉と日本酒の相性研究をしてもらいました。御意見をまとめられた班長はん、ありがとうございました。 A班とします。 後述する結果、そして過去に一度同じような相性研究をやったことがあります。その時の結果も照らし合わせていきましょう。 相性がいいのはどういうことなのか？その物差をみんな共通にしなければ、意味がありません。自分にとって美味しければ、それは○なのか。何度となく書いていますが、相性研究は味覚の科学であります。その時その時で変わってしまう嗜好とは違います。 ここであらためて、相性診断の基本ルールを説明します。私がこれまで取り組んできたオリジナルの考え方です。河原崎流相性診断ルールで恐縮です。 相性診断は◎○△×で行ないます。 人の感覚によって、あうか、あわないのかを判断します。お酒もお料理も嗜好品なので、嗜好的要素が伴いますが、相性は好き嫌いから判断されるものではありません。 また、美味しいとか、美味しくないとかの個人的な嗜好からも判断されるものではありません。 お酒とお料理の相性は嗅覚と味覚の科学であります。好き嫌いなどではなく、相性研究としてのルールに基づいて判断されなくてはいけません。 お酒とお料理（飲み物と食べ物）に限らず、「飲み物と飲み物」「食べ物と食べ物」が出会いますと、次のようなことが起こります。  相性診断結果 A班 | |
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4人での投票をもとに進めましたので、2対2になることもあり、苦労する場面もありました。 まずは左から見ていきます。炭酸ガスの入った七田おりがらみと低アルコール度のまめ鬼は同点となりました。ひとまずそれはそれとしておいておき、次の甘味のある国盛りにごり酒と新鮮な樽の香りがし、コクのある富士錦の樽酒を比べます。 富士錦樽酒が勝ちましたので、それと七田おりがらみとまめ鬼の3つで投票。富士錦樽酒が決勝へと進出しました。 |
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続いては常温で5年寝かした濃醇な達磨正宗古酒とすっきりさわやかな本醸造の生詰の南アルプスです。古酒もそこそこの相性ではありましたが、さっぱりした本醸造にはかなわなかったようです。 杉錦同士の対決となった最終組は、焼き肉とあわせたときの飲みやすさから山廃純米が優勢勝ちし、決勝へと駒を進めました。 決勝は樽酒対純米酒。ここはコクがあって飲みやすい純米酒が勝ち、優勝となりました。 焼き肉と日本酒の相性研究の上位は次の3つ。 1位 杉錦 山廃純米 焼き肉の塩コショウは日本酒全般に対してそこそこあいます。特に塩があいますね。そこに焼いた香ばしさと肉の旨味である油脂とタンパク質があり、純米酒のコクと釣り合いが取れてあったということでしょうか。 相性診断結果 B班 | |
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こちらの班も4人でしたので、勝ち負けをつけにくかったようです。8つのお酒は似たタイプ同士を一回戦にあわせました。 まず、すっきり系同士では南アルプスが圧勝のようです。低アルコールの水のように流す効果がどのくらい焼き肉とあうのかと、選んできてありました。 杉錦同士はA班と同じで純米酒の勝ち。冷えた大吟醸の苦味が後味に残るのでしょう。お酒だけで飲むのとお料理とあわせるのでは違ってきます。 |
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にごり同士は炭酸ガスのすっきりさからでしょうか、甘めのにごり酒を破りました。樽酒と古酒の対決は面白いですね。ここは僅差で古酒が優勢勝ちをおさめました。 二回戦はすっきり系と南アルプスがコクのあるタイプである純米酒を破り決勝へ。スパイシーでもある焼き肉の後味をすっきりさせてくれるからでしょうか。 発泡にごり酒の七田と古酒もすっきり感の飲みやすさから、七田が勝ったことでしょう。 決勝戦は生詰の本醸造と生酒の炭酸ガス入りの純米にごり酒。接戦の上、七田が勝ちました。炭酸ガスの効果がポイントだったのかもしれません。七田のアルコールの高さがちょっとという方もいました。 B班の上位3つです。 1位 七田おりがらみ 純米生酒発泡おりがらみ（にごり酒） A班B班に共通しているのは、上位3つの内に南アルプス（特別本醸造）と杉錦山廃純米が入ったということでありました。 2005年の8月にも同様な相性研究をしました。 | |
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その時のお酒は次の5本でした。 1. 南部美人 純米 |
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焼き肉は私が作りました。豚肉とエバラ焼き肉のタレで作りました。その時も2つの班に分かれてもらいました。 2005年と2009年の結果をまとめます。 2005年：焼き肉（タレ）にあうのは「すっきり系のにごり酒」と「甘口にごり酒」 2005年に使った南部美人のにごり酒は夏向きのにごり酒であり、生酒でアルコール度数も15.5゜の一般的数値ですから、グイグイ飲めるとまではいかないにしても、本醸造的要素が多かったです。だからすっきり系のにごり酒としました。国盛は糖類を添加した典型的な甘口にごり酒で、ヨーグルトのような感じもしていました。 上のようなことは仮説ですが、傾向は出ているのではないでしょうか。 わかりやすく言いますと、 「焼き肉はタレのように味が濃くて強ければ、コクも旨味も強いにごり酒とあい、味付けが塩胡椒のようにシンプルならば、爽やかなにごり酒からコクのある純米酒にあう。」 ●つまり、焼き肉と相性のよいお酒は、純米酒からにごり酒の幅の中にある。● また、2009年の結果から、樽酒や古酒の可能性も垣間見れました。焼き肉にかける調味料によっては、にごり酒や純米酒を上まる相性を見せるかもしれません。樽酒と胡椒の相性はよくないと言われたことはその通りと思っていますし、山椒とは良いということも実証済であります。 古酒はナッツ類や特定の果実との相性が良いので、これらを使ったソースを使えば、かなりの成績を残せると期待させてくれます。 樽酒や古酒をメインに、それらと相性の良いお料理を探るのも楽しそうです。焼き肉と日本酒の相性研究も含めて、また講座で研究できればと思っています。 | |
B班とします。
お酒とお料理の相性 / 丸河屋