●2007年7月25日（水）

　静岡駅ビルにありますSBS学苑パルシェにて、果実と日本酒・ワインの相性研究を行ないました。その時の模様をお伝えします。

　味覚、それは論理よりも感覚の世界。違ったもの同士出会えば相性が生まれます。人間同士も同様。相性によっては愛が生まれたり、別れたりします。7つのお酒と15種の食物との相性をみました。計105通りでした。

　今回使った15種の食物は果実を中心としました。ワインでは頻繁に用いられる手法です。以前お配りした「河原崎香味ホイール」に乗っ取り、上のように色で分けてみました。左から「ナシ」「バナナ」「レモン」「メロン」「キウイ」「ブルーベリー」「ブドウ」「スイカ」「モモ」「リンゴ」「トマト」「赤ピーマン」「イチゴ」「椎茸ソティー」「ゆで小豆」となります。どうして「赤ピーマン」と「ゆで小豆」と「椎茸ソティー」が入っているのか？

　日本酒をわかりやすく捉えるために、ワインを使っています。そのために上の3つを入れました。そこが素人とプロの遊びの差なんですよ。誰か第3者に見せたときに、立場がなくならないためにも使いました。

　お酒は次の7酒。
大吟醸：手取川金賞受賞酒
本醸造：8つのブレンド
純米：七田精米歩合75％他3つのブレンド
古酒：3つ用意しましたが、木戸泉の古今
低アルコール：
白ワイン：Jコブズシャルドネ
赤ワイン：Jコブズカベルネ

　先月は私の話が長くて、ほとんど飲めなかったです。そこで今月は、これでもかと、大量のお酒を準備して挑みました。11,120ml　お一人様　1,390ml　もです。

　上のお皿の食物と下のグラスのお酒との相性研究となりました。

　90分間、ひたすら相性度を調べ、無駄話しもなし。果実をあてに、飲酒マラソンでした。

　結果は各自ホワイトボードに記入。105通りも私の口で聞いていたら、時間がかかりすぎますので、このスタイルをとりました。

　後ろ姿ではわかりませんが、誰もがかなり酔いました。フラフラしていないところに真剣さがみえましょう。

　お疲れさまでした。

　今回使った熟成酒について説明します。茨城県の木戸泉の10年古酒をさらに14年自宅熟成させました。24年古酒。味見して、滅茶苦茶美味しくなっていたので、お持ちした次第です。木戸泉は日本で唯一高温山廃造りをしている蔵。その代表銘柄が古今。8年古酒として発売したところ、東大教授の坂口謹一郎博士が販売休止にさせて逸話があります。

　「これを売ってしまったら、おたくは唯の蔵元になる。だからすぐに売るのは止めなさい。」

　この指示で、一旦止めて、更に熟成させての再登場。

　中途半端に開けて、酸化熟成も充分させて、これとない美味しさが生まれました。このお酒の印象は、このタイプがお好きでない場合も、おぼえておいてください。この経験はもうできないかもしれませんので。

　果実類+他を中心にお酒をみてみましょう。

・ナシは大吟醸とは相性が良く、白ワインとはよくない。
・バナナは大吟醸と相性が良く、古酒と白ワインとはよくない。
・レモンは大吟醸と純米には良い。
・キウイは古酒と白ワインと赤ワインと相性がよくない。
・メロンは大吟醸と低アルには相性が良い。
・ブルーベリーは大吟醸とが相性が良い。
・ブドウは白ワインと相性が良い。
・モモは大吟醸と純米と相性が良く、赤ワインとはよくない。
・リンゴは白ワインと相性が良く、本醸造と赤ワインとはよくない。
・スイカは古酒と赤ワインとは相性がよくない。
・イチゴは赤ワインとの相性がよくない。
・トマトは本醸造と古酒、白・赤ワインと相性がよくない。
・赤ピーマンは低アルコール酒とは相性がよくない。
・ゆで小豆は純米と低アルコール酒と相性が良い。
・椎茸ソティーはフレッシシュな赤ワインと相性がよくない。

　それぞれのお酒との点数を独自の計算方法によって算出した数字は次になります。

ナシ　=　-7
バナナ　=　-11
レモン　=　+19
キウイ　=　-30
メロン　=　+6
ブルーベリー　=　-3
ブドウ　=　+6
モモ　=　+1
リンゴ　=　+16
スイカ　=　-8
イチゴ　=　-16
トマト　=　-35
赤ピーマン　=　-2
ゆで小豆　=　+18
椎茸ソティー　=　-9

　相性度は次のようになります。

レモン>ゆで小豆>リンゴ>メロン・ブドウ>モモ>赤ピーマン>ブルーベリー>ナシ>スイカ>椎茸ソティー>バナナ>イチゴ>キウイ>トマト

　ゆで小豆が日本酒との相性では良さそうと思いましたが、レモンが一番。どうりで、缶酎ハイやカクテル類などには、レモンが使われているのですね。ノンアルコールでもレモンは使われやすいから、飲料にした場合には、相性が優れているといえましょう。

　相性度が一番低かったトマトは食物の中で、一番多くの国で食されています。お酒との相性をあげるためにも、様々な調理法があるのです。世界の文化を感じます。トマトの食べ方で、その国の飲酒文化がわかることでしょう。

　次にお酒ごとに今回の食物との相性の点数（独自の点数化）を算出してみます。

大吟醸　　+41
本醸造　　-16
純米　　　+23
古酒　　　-46
低アル　　+11
白ワイン　-34
赤ワイン　-66

　相性度は

大吟醸>純米>低アル>本醸造>白ワイン>古酒>赤ワイン

　これらの順は、ゆで小豆と椎茸ソティーを抜いた果実類だけにしても同じでした。

　以上から言えることと想像できることとして、

・個性的な酒類は相性がはっきりする傾向がある。・・・大吟醸、古酒、白ワイン、赤ワイン
　　バナナ　+　大吟醸、古酒、白ワイン
　　キウイ　+　古酒、赤ワイン
　　リンゴ　+　白ワイン、赤ワイン
　　トマト　+　赤ワイン

・フルーティーな大吟醸にはフルーツが合う。合わないともひどく崩れない。
　→フルーツをしぼってかけた料理には大吟醸が合う？

・フルーティーなワインにはフルーツが合わない傾向がある。
　→ワインと食するお料理はフルーツをそのまま使わず、煮込んだりソースにしたりして使う。
　　トマトも同様。

・古酒は新鮮な果実とは相性がよくない傾向があるが、イチゴはよさそう。
　→ナッツやドライフルーツの香りのする古酒には、同系のナッツやドライフルーツが合うのか？

　とこんな具合である。

　お酒にお料理が加わると、相性が生まれ、あらたな発見があって、お酒、あるいはお料理単独で楽しむよりも楽しくなる。お酒とお料理の相性は永遠のテーマである。