●マグロの赤身の刺身と白・赤ワインの相性　2008年10月9日

　マグロの赤身の刺身は日本酒に決まってらあ。こうお叱りの声も聞こえそうです。日本酒とはばっちりあいます。ではワインではどうなんでしょうか。魚だから白ワインとあうのでしょうか。その辺りもいろいろと探ってみました。

　食材
白ワイン　ム−ルヴゥェドロ（スペイン産）
　　　　　品種はソーヴィニオンブラン、マスカット、ヴィウラ
赤ワイン　ジェイコブズクリーク（オーストラリア産）
　　　　　品種はカベルネソーヴィニオン
マグロの赤身の刺身
醤油、ワサビ、レモン、オリープオイル

　ワインとマグロの赤身の刺身、どのような調味料がいいか。常識の範囲、一般的を重視し、組み合わせを決めました。マグロはワサビ醤油で食べるのが一般的。またカルパッチョもいいですね。このことから、醤油、ワサビ、レモン、オリープオイルを用意して相性を研究しました。

＼	白ワイン	赤ワイン
マグロ	× 白ワインの香味が強く感じてマグロの味が消えたよう。味のない肉を食べているかのようだ。	× 赤ワインが強くなり、まぐろが消えるが、肉の存在感は白より良い。
マグロ+醤油	△ 醤油と白ワインの味が占領してしまってマグロの居場所がない。悪い感じはしない。	○ マグロ本来の味が変化して、ハムのようになる。醤油のスパイシーらしさと赤ワインもあう。面白い。
マグロ+ワサビ	× 白ワインが勝ってしまい、しかもワサビの辛さが浮き立ってしまう。	× 赤ワインが勝ってしまい、しかもワサビの辛さが浮き立ってしまう。
マグロ+醤油+ワサビ	× ワサビの辛さが浮き立ってしまう。それぞれの苦味も表に出てしまう。	△ 肉はハムのように旨いが、ワサビの辛さが浮き立つ。
マグロ+レモン	× 白ワインとレモンは共鳴しているのだが、マグロがガムのようになってしまう。	× 爽やかな風味が広がったかに思えるが、マグロがガム化してしまう。
マグロ+オリーブオイル	△ オリーブオイルの存在によって、旨味が増大したかに思えるが、オリープオイルの存在が強すぎてオイリーである。ほんの少しの量であってもオイリーさが浮いてしまい、中途半端でバランスの悪さが目立つ。	△ ほんの少しの量では赤ワインとマグロの仲を取り持ってくれるて、マグロらしい美味しさがある。このように隠し味的まではいいが、普通に付けるととってもオイリー。オリーブオイルが浮く。
マグロ+醤油+レモン	○ レモンと醤油がマグロよりも前面に出るが旨い。レモンが入っていてもガム化しない。	○ 赤ワインによってレモンが強調されず、全体のバランスがすこぶる良い。マグロの存在感もある。レモンが入っていてもガム化しない。
マグロ+醤油+オリーブオイル	△ 醤油とオリーブオイルが出会うとバルサミコ調になって面白い。ただしマグロの存在感はなくなる。	○ あたかもバルサミコのような風味がマグロを鹿や馬などの生肉のような歯ごたえのあるものに変えて面白い。これはこれで旨い。
マグロ+レモン+オリーブオイル	× 爽やかで旨味が広がったかに思えるが、マグロがガム化してしまう。	× ガム化してしまう。しかも白ワインよりも強い。
マグロ+レモン+オリーブオイル+醤油	△ 白ワインと合わせる前に完成された味になっている。白ワインとあわせるとワインの存在が強くなってしまう。白ワインの必要性はない。	△ 赤ワインと合わせる前に完成された味になっている。赤ワインとあわせると赤ワインの存在が強くなってしまう。赤ワインの必要性はない。

「相性診断」

　マグロ単体では白赤ともにワインにはあわせるのは無理で、香辛料や調味料が必要となる。マグロは一般的にはワサビ醤油で食べる。ワサビと白赤ワインとの相性がよくないので、マグロがあっても良くなかった。醤油と白赤ワインは醗酵食品同士の醗酵臭が共鳴して悪くはない。醤油と赤ワインでマグロがハムのようになるのは面白い結果だ。

　レモンはワインとの相性が良い。しかしマグロとの相性は悪く、マグロをガムのような感触に変えてしまう。オリーブオイルもワインと相性は良い。マグロと出会うと、オリーブオイルが強すぎて、オイリーになってしまう。このことは白赤ワインが加わっても変わらない。

　醤油とレモンとオリーブオイルの組み合わせをいくつか試みた。その結果として醤油にレモンを加えると、白赤ともに相性は良い。レモンのガム化も醤油があることによって起こらない。

　マグロの刺身とワインの相性の結果としては、レモン醤油があうとなる。

　また、マグロの味はしなくなるが、美味しい発見としては、マグロ+醤油+赤ワイン→ハム。マグロ+醤油+オリーブオイル+赤ワイン→生肉。

　マグロの刺身に白と赤のどちらのワインがあうかの問いには、赤となる。

　酒類なしで最も美味しい組合せは、マグロ+醤油+レモン+オリーブオイルであった。ここに酒類、例え日本酒でも加わると、酒類が強く出て来てしまう。それだけに、酒類がなくてもパーフェクトなバランスを取っているのだろう。

「注意点」
マグロ+レモン→ガム化
マグロ+レモン+醤油→ガム化なし
マグロ+醤油→ハム化
マグロ+醤油+オリーブオイル→生肉化

！今日の格言！

　まぐろの刺身とワインにはレモン醤油が欠かせない。