●どうしたら日本酒で美味しい梅酒が出来上るのか？

　日本酒のようにアルコール分が弱い酒類は梅酒のような果実酒には向いていないと思われがちです。でもやってみるとそんなこともないです。これほんとのほんとの話しなのですよ。2004年から梅酒を造るための製造免許を日本酒の蔵元さんも取りはじめました。美味しいのができるからなのですねえ。

　日本酒で梅酒を作るための方法を伝授しましょう。

・梅1kg　+　日本酒1.8Ｌ　+　氷砂糖（0g〜1kg）おすすめは500g

　はい、ずばり基本的な梅酒はこのようにできます。糖分を変えて、辛口にすると甘口にするか、御自身のお好みによります。

　糖分を多く入れますと、できあがりも早いです。上の割合で1kgも入れれば、早くて1ヶ月で飲むことが出来ます。500gでも3ヶ月で飲むことができるでしょう。入れない場合は、出来上がりまでに1年はかけてください。酸味の効いたさっぱり系の梅酒ができあがりますよ。

　一般的に焼酎よりも日本酒で漬けた方が梅酒は早く出来上ります。

　私は個人的な好みとして、梅は漬けたら3ヶ月から遅くとも1年以内には瓶から取り出した方がいいと思います。どうしてなんでしょう。・・・実際に漬けて、漬け具合をみてもらうといいです。マリモのようにかわいがって完成させて下さい。

　左は仕込んでから一ヶ月経った梅酒です。
　右は仕込んでから2年経った梅酒です。

　梅酒の色あい、それから梅の実の色が違うのがわかりますね。左はフレッシュさがあって生き生きとした梅酒です。

　右は熟成感があり、梅の実の嫌みというのでしょうか、苦味と感じの良くない匂いがしてきました。

　左の状態で梅の実を取り出す方が、無難であって美味しいと思います。

　そして、取り出した梅の実、これが格別なんです。

●梅酒用の日本酒と聞いて、きっとこんなことを心配されるでしょう

　「焼酎と違ってアルコール度が低いけど大丈夫か？」
　そうですねえ、確かに心配でしょう。100％安心とは言い切れません。しかし、すでに400本以上販売していますが、腐ってしまったという声はいただいておりません。この日本酒についてはそれが現実であります。

　「他の日本酒でも梅酒は作れるのか？」
　それはできますよ。ただし出来た梅酒も嗜好品ということをお忘れなく。古くていらない日本酒があるから梅酒にしようということはしない方がいいでしょう。日本酒の欠点が梅酒になった場合に強調されることもあります。
　またアルコール度についてもどうなるのかは、私からは言えません。

●梅酒用の日本酒で梅酒を作るポイント・・・次のことをお願いします

1.　梅を選別する。
　　傷のある梅、柔らかくやっている梅、茶色になっている梅は避ける。
2.　梅はよく洗う。
　　汚れと雑菌は落としたい。へたも取ろう。
3.　梅の実に穴を開けない。
　　にごりの原因になります。意図的にそうする場合は別としてですが。にごりは雑味に通じやすいし、腐敗の心配にもつながります。
4.　三ヶ月〜半年経ったら、梅の実を取り出す。
　　日本酒梅酒の長所として、早く出来上ることがあります。上でも書きましたが、早ければ一ヶ月、遅くとも半年では飲み頃に達します。ここで梅の実を取り出して下さい。これ以上梅の実を入れておくメリットはなく、デメリットだけが生じます。雑味が増えてきます。
　　そして、取り出した梅の実を食べてみましょう。信じられないくらいに美味しいです。そのままいけます。焼酎で漬けた梅の実ではこうは美味しくはなりませんよ。　

●梅酒用に向く日本酒とは？

　フルーティーな吟醸酒で漬けますと、お酒の果実的な香味と梅とバッティングすることがあります。必ずしも美味しい梅酒となるとは言えません。私としては、おすすめできません。

　米風味豊かなコクのある純米酒で漬けますと、お酒の原料であるお米の風味と梅のフルーティーさと共存します。嗜好的な問題ですから、何とも言えませんが、梅酒らしい爽やかさには欠けてしまう要素と思われます。

　古くなってしまって飲むにはどうもなあ、でも捨てるにはもったいないから、梅酒でも作ろうか。このようなお酒はキノコを思わせる独特の風味（老ね）があります。あまり好まれない香味です。梅酒にした時には、より一層この風味が目立ちます。とてもおすすめできません。

　では、どんな日本酒がいいのでありましょうか？
　それはこの富士正梅酒用日本酒のように、目立った個性がなく、すっきりしているタイプであります。自己主張せずに、出会った相手を持ち上げる、つまり梅の個性を良く出してくれて、さわやかで癖のない美味しい梅酒ができあがります。

●梅酒用の日本酒のアルコール度

　梅をアルコールにつければ何でも梅酒になります。焼酎の甲類が昔から主流です。ここにきてこの焼酎甲類ではなく、他のアルコールで漬けたいという方が激増しています。理屈と現実ではみりんでも出来ますし、ウィスキーにブランデーでも、白ワインでも赤ワインでも梅酒はできます。

　ただし、私ども酒屋として梅酒用に公として販売するとなると、酒税法の規制を受けます。どの日本酒でもいいですよとは言いにくいのです。酒税法でアルコール20゜以上の酒類に限るとなっています。20゜あると糖分を入れても再醗酵の心配がなくなります。醗酵を目的としなくても、醗酵してアルコールができると自家醸造となります。酒税の関係で日本では自家醸造できませんので、そのことは免許のある酒屋として、一言付け加えさせてもらいました。

●梅酒用日本酒から作った梅酒の保存期間

　保存期間についてのご質問をいただきました。

　基本的に梅酒に雑菌が入り、繁殖しない限りは大丈夫です。ただし、焼酎甲類35度と比べますと、出来上がった梅酒のアルコール度数は低めとなります。梅酒用秘蔵酒と梅酒用日本酒から出来た梅酒のアルコール度数は、1.8Lに対して梅を1キロ入れた場合は14度近辺になります。

　私はこれまでに100本以上は梅酒用秘蔵酒と梅酒用日本酒から作ってきました。現在までのところ、腐敗した梅酒はございません。すべて常温で管理しています。

　梅酒用の広口瓶を開け閉めを頻繁にすることで、雑菌が入りやすくなります。梅酒が完成した段階で、梅の実を取り出し、梅酒を１．８Lの瓶に詰め替えるなどをして、冷蔵庫に保存しておけば、雑菌の侵入から腐敗を遠ざけることはできます。

　さらに、梅酒が完成した段階で、梅の実を取り出して、梅酒を火入れ殺菌して、瓶に詰めて密封すれば、より雑菌の侵入から腐敗を遠ざけることができます。あけて味見などをすれば、意味がなくなりますが。

　火入れ殺菌は日本酒の燗と同じ要領です。湯煎が一番良いのですが、それが出来ない場合は、鍋に入れて熱くしてもよいと思います。梅酒を65度くらいに一時的にして、雑菌を殺菌して下さい。急冷すれば、品質も保てます。

　火入れ殺菌は腐敗してしまった直後の梅酒にも有効です。

　飲みかけた梅酒などは早めに飲みきってしまうことも大事だと思います。

　私の場合ですが、梅酒用秘蔵酒と梅酒用日本酒からは毎年梅酒を作るものですから、もし腐敗してしまっても、気にしないように梅酒たちと付き合っています。

　梅酒用日本酒は梅酒講座にも使っていて好評であります。もちろん私も毎年作っていますし、御客様からも作る様子をいただきましたから御覧下さい。

田原様より・・・
　こんばんは、今、梅を漬けましたので写真を添付し送ります。夫に何枚か撮ってもらいました。夫と二人でどんな味になるのかな？とか、いつころが一番おいしいのかな？とか話しながら楽しく作業できました。梅酒ができたら、焼酎で作った梅酒と飲み比べをしてみます。その結果も後ほど、報告しますね。

もりりんさまより・・・
　まだまだ２０代半ばなのに、こんなにもお酒が大好きな長野の森岡です。梅酒用日本酒で早速作成しましたのでご報告いたします。仕込んでいる最中にできあがりが待ちきれず少し飲んでしまいました（笑）１ヶ月後にどんな変化を遂げているかとても楽しみです。

●梅酒以外の果実酒も作れます。

　すももの大石早生を6月に漬けました。

　綺麗な赤い色合いが反映されるといいのですが。

　7月中旬の40日後には梅がしわしわになっていて、香りもすもも酒らしくなっていましたから、すももの実を取り出しました。

　すもも酒の完成です。

　若干赤みを帯びて輝いています。

　すももの香りを感じ、日本酒らしさを感じ、すももの繊細な酸が後からリードしてくれます。

　アルコール度数も高くないので、ストレートでOK。

　日本酒ですもも酒は素敵な私の発見となりました。
　いかがですか？