豆知識 「日本酒しぼり」について　

もろみ　　�ﾏ 　　酒粕 　　　+　 清酒

　酒母に三段仕込みにより麹米と掛米と水を加えた物がもろみです。約一ヶ月経つとアルコールが充分できますのでしぼり酒粕と清酒に分けます。
　つまり清酒を造る最後の工程です。いくらうまく発酵したもろみであっても「しぼり」を丁寧にやらなければ、それまでの作業が台無しになります。
　「しぼり方」はもろみを袋（綿・化学繊維）に入れ吊る方法、槽（木・ステンレス）というお風呂の様な入れ物に袋を並べプレスする方法、アコーディオンの様な左右からプレスする大型機械、円心分離方と様々ですが全て共通しているのは、もろみが何かしらの材質で漉されるということです。この材質が何かにより汚れていたり（微生物レベル）しますと「しぼりくせ」（叉は袋くせ）とか言われている嫌な味がついてしまいます。
　よくテレビで蔵元さんが、「しぼったばかりのお酒は茶色っぽいとか黄金色」とか言っていますが、これがまさに「しぼりくせ」のついたお酒です。しぼってすぐの時点では日本中のお酒の80％以上は「しぼりくせ」がついていると言えます。
　ではこの「しぼりくせ」はどうなってしまうと言いますと、ほんの少量の活性炭（1000Lのお酒に対し、500g）を入れ濾過するだけで無くなってしまいます。生酒以外は火入れ殺菌する前に活性炭濾過をしますので無くなる可能性は高いですが、同時に旨味成分も取れてしまいます。一般的なお酒は2回火入れしますので濾過は2〜3回します。当店では濾過は一度だけでしかも一回当たりの使用量を1000Lに対し20g〜120gを蔵元に希望しています。
　このような事を踏まえ、「しぼりくせ」を付けないには、酒袋は使用前は2週間水を流しっぱなしにして洗ったり、3日間しぼらず機械が空いてしまったら徹底的に洗浄し直す等の無菌状態が必要です。
　活性炭の使用量が少ない蔵ほど安心感がありそうですが、袋吊斗瓶囲のような最高級酒でも「しぼりくせ」がある場合がありますので注意が必要です。当店の無濾過のお酒については心配入りませんので御安心を。