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通常日本酒は約15％のエチルアルコールが含まれていますが、約80゜で蒸発し始めます。したがって燗容器が急激に過熱されると、容器に接する部分（局部）のお酒は80゜を越え、アルコールは一部気体となって分離し、さらに他の低温部分のお酒に再溶解するという現象が起こります。再溶解したアルコール等の成分はお酒と馴染んでいないため、香味に違和感、ピリピリした感じがするものです。
5つのお燗の方法
1.湯煎 徳利とお湯を使う方法
80゜以下のお湯に一定時間容器を浸して適度の燗温度を得る方法は、手間と時間はかかるものの理想的な燗と言えます。これは家庭で通常行われているやかんを使う方法が代表的です。ただし気を付けなければならないのは時間節約のため沸騰したお湯に入れると多少過加熱気味になってしまいます。
2.直火燗 直接容器を火で熱する方法
炭火、電熱、ガス等の熱気とそれに加えて赤外線幅射熱により燗をする方法です。古くから行われてきた方法ですが、焦げ付きに注意し、過加熱を少なくなるようにすればかなりよい燗の方法です。
3.小型電気式酒燗器 電気ポット方式
温度調節機能付で燗温度が自由に選べるので、家庭での燗に向いています。陶器製の評価が高いといわれています。
4.電子レンジ 電磁波作用
急速に加熱する構造であるため、過加熱が起こりやすいこと、くびれのある容器はその部分に電磁波が集中し過加熱が起こりやすいこと、また重要な問題は温度ムラです。上部と下部の温度ムラを避けるにはアルミ箔を液面の下まで充分に覆い過熱する必要があります。これらの点に配慮すれば電子レンジでのお燗も悪くはありません。
5.自動酒燗器
料飲店で敏速かつ多量に燗をつけるために開発されたもので、加熱方式や容器の構造などが多様であり、手軽さ、燗酒の品質、残酒の量、手入れの簡便さなど一長一短です。過加熱の問題に加えて、材質からくる異臭があり製造メーカーの今一段の研究が期待されます。料飲店の取り扱いにも一層の気配りをお願いしたいところです。
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